В2, РР При употреблении 100 г ржаного хлеба организм получает 200-230 ккал, или 795-900. плохого качества (малый объем, пониженный выход).
Технологическая инструкция. Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси.ТУ 9113-175-37676459-2014 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-. Технологическая инструкция по производству хлеба ржано-пшеничного.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М. Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу.Хлеб и хлебобулочные изделия. скачать бесплатно. порядок разработки и постановки на производство новых видов хлеба и хлебобулочных изделий. разработку проектов рецептуры и технологической инструкции;.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных. Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлеба, вырабатываемого из муки пшеничной обойной, второго, первого и.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая инструкция и технические условия приготовления хлеба с минимальным.Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция.Традиционные технологии производства ржаного хлеба". В настоящее время разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению в.Наиболее сложным этапом при производстве Бородинского хлеба, оказывающем. Технологическая инструкция по приготовлению заварного хлеба из. Результаты записывают в журнал по форме П.2.16. УСМАНОВ 28 апреля 1984 года Инструкция разработана Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности МПП СССР, НИИПи Н Госплана СССР. Нормы выхода хлеба классифицируются по следующим основным признакам степени агрегации; периоду действия.К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку. Средневзвешенную влажность сырья W в % определяют по формуле с M x W + M x W + M x W + M x W + M x W м м др др соли соли сах сах жира жира W = -----------------------------------------------------------------, с M + M м д.с где M - масса муки M = 100, кг; м м W - влажность перерабатываемой муки, %; м M - масса соли на 100 кг муки, кг; соли W - влажность соли, %; соли M - масса сахара на 100 кг муки, кг; сах W - влажность сахара, %; сах M - масса жира на 100 кг муки, кг; жира W - влажность жира, %; жира M - масса дрожжей на 100 кг муки, кг; др W - влажность дрожжей, %. Потери в виде крошки и лома вычисляют по формуле в % к массе холодного хлеба m x 100 кр q = ---------, кр.х M х.х где m - масса крошки и лома, кг. сум уп о При расчете выхода изделий с отделкой и установлении массы куска теста следует принимать суммарную потерю. Определение затрат при выпечке-упеке З уп В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Определение потерь и затрат, а также влияние их на выход хлебобулочных изделий изложены в методиках по определению количественных показателей технологического процесса и расчету выхода хлеба, приведенных в разделе 3 данной инструкции.Применять нормы выхода, установленные на основе отчетно-статистических данных прошлых лет, следует ограниченно, поскольку они не отражают в полной мере внедрение новой техники, совершенствование технологии и организации производства. В связи с тем, что количество дополнительного сырья наряду с основным - мукой входит в величину выхода теста, отклонение от рецептуры будет сказываться на выходе хлеба. х 3.2.3.6.3. в порядке поступления их на циркуляционный стол. Нормы выхода на остальные сорта утверждают областные управления объединения. м II этап включает определение всех механических потерь в тесторазделочном отделении тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.. В зависимости от способа хранения хлеба применяют два метода определения величины усушки. Для установления средних отклонений массы штучных изделий от установленных по каждому из проверяемых сортов определяют массу этих изделий после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одной буханки. Введен раздел "Метрологическое обеспечение определения потерь и затрат". Групповая норма выхода хлебных изделий рассчитывается как средневзвешенная величина на планируемые объемы производства одноименных сортов по Министерству союзной республики, объединению, управлению. Нормирование расхода муки выхода хлеба для выработки хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а также обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим качественным показателям. Выход хлеба Q в кг определяется по величине выхода теста и данных хл технологических затрат и потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную W - 14,5%. В этом случае затраты сухих веществ за период расстойки войдут в величину упека. Приложение 1. Подготовленные к выпечке изделия взвешивают вместе с листом. Данные, полученные в результате наблюдения, используют для определения выхода хлеба и составления баланса количественных показателей технологического процесса за определенный период времени, а также для текущего контроля выхода хлеба расчетным путем. Расход сухих веществ на брожение С , % рассчитывают по формулам для сух пшеничного теста т С x 100 п С = -------- x 1,96; сух 100 - W т для ржаного теста т С + Л x 0,77 x 100 п к С = ---------------------- x 1,96, сух 100 - W т где т С - содержание спирта, %; п W - влажность теста после его замешивания, %; т Л - содержание летучих кислот, % уксусной кислоты; к 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,77 - коэффициент пересчета количества уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта. Расчет выхода хлеба за определенней промежуток времени десятидневку, месяц и т.д. ведут, исходя из преобладающей величины влажности теста из данных сменного контроля за рассматриваемый период. Влажность теста, отклонение массы штучного хлеба следует контролировать ежесменно, влажность муки - в каждой партии, механические потери муки и усушки - не менее одного раза в квартал, потери сухих веществ при брожении - в зимнее и летнее время, упек - три раза в месяц. Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки. Результат определения упека записывают в журнал по форме П.2.8. Настоящая Инструкция по нормированию расхода муки выхода хлеба является четвертым переработанным изданием, в котором проведены замены и упорядочение ряда обозначений, используемых при пересчете технологических затрат и потерь, а также уточнены формы Приложения 2. Пробные производственные выпечки хлеба для определения его выхода ведутся при точном учете израсходованной муки, дополнительного сырья и полученного из них хлеба. Под составом норм выхода хлеба следует понимать перечень его составляющих. Большое разнообразие данных является отражением значительной неравномерности в процессе приготовления хлеба например, колебания упека или влажности теста.Сразу же после выхода хлеба из печи его взвешивают вместе с вагонеткой, лотком или контейнером, подсчитывают количество изделий и измеряют температуру мякиша. Яйца и яйцепродукты, вносимые в тесто при его замешивании, учитывают как обычное дополнительное сырье, например, соль, жиры и пр.При определении потерь в тесторазделочном отделении их также собирают и взвешивают после работы за период испытания за смену.Данные, необходимые для учета перерабатываемых бракованных изделий в расчетном выходе хлеба, записывают в журнал по форме П.2.15. По степени агрегации различают индивидуальные и групповые средневзвешенные нормы. Величину упека контролируют в каждой печи.
Выход хлеба — один из основных и наиболее важных выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают.
Выход хлеба – масса хлеба, полученная из 100 кг муки и в соответствии с действующей инструкцией для каждого конкретного вида изделия.
Определяют в зимнее и летнее время согласно инструкции по нормированию выхода хлеба; Зразд — затраты муки при разделке теста ( мука, идущая.
Перед тем как начать выпекать хлеб в хлебопечке, внимательно прочитайте инструкцию к хлебопечки вы приобрели, и из какого источника вы взяли рецепт хлеба – из инструкции к. 5. выход газов – 20 секунд.
Инструкция разработана Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности МПП СССР, НИИПиН Госплана СССР. Инструкция утверждена заместителем министра пищевой промышленности СССР от 28 апреля 1984 года. Учебное пособие. — СПб.: Издательство РАПП., 2008.